انواع مواد افزودنی در تولید نان

نان، یکی از قدیمی‌ترین و اصلی‌ترین غذاهای بشر، از انواع مواد افزودنی مانند آرد، آب، نمک و مخمر تهیه می‌شود. اما در تولید نان‌های امروزی، برای بهبود کیفیت، طعم، ماندگاری و ظاهر نان، از مواد شیمیایی مختلفی نیز استفاده می‌شود. در این مقاله، به بررسی انواع مواد شیمیایی در تولید نان و نقش آنها می‌پردازیم.

بهبود دهنده نان چیست؟

بهبود دهنده نان، دسته‌ای از مواد شیمیایی یا آنزیم‌ها است که به منظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد گندم یا خمیر آن افزوده می‌شود.

نکاتی در مورد استفاده از بهبود دهنده نان:

• استفاده از بهبود دهنده نان باید طبق دستورالعمل و به میزان توصیه شده توسط تولید کننده انجام شود.
• استفاده بیش از حد از بهبود دهنده نان می‌تواند نتیجه معکوس داشته باشد و به کیفیت نان آسیب برساند.
• برخی از افراد به مواد تشکیل دهنده بهبود دهنده نان حساسیت دارند. در صورت بروز هرگونه علائم آلرژی پس از مصرف نان، باید به پزشک مراجعه کرد.

مزایای استفاده از بهبود دهنده نان

استفاده از این مواد در نان‌های امروزی رایج است و می‌تواند مزایای مختلفی به همراه داشته باشد، از جمله:

• بهبود کیفیت نان: بهبود دهنده‌ها می‌توانند باعث افزایش حجم نان، بهبود بافت و ظاهر آن، و همچنین افزایش قدرت گلوتن خمیر شوند.
• افزایش ماندگاری نان: این مواد با حفظ رطوبت نان، از سفت شدن و بیات شدن آن جلوگیری می‌کنند و به این ترتیب، ماندگاری نان را افزایش می‌دهند.
• یکنواختی در تولید: بهبود دهنده‌ها می‌توانند به یکنواخت شدن کیفیت نان در دفعات مختلف پخت کمک کنند.
• کاهش ضایعات: با افزایش ماندگاری نان، ضایعات ناشی از فاسد شدن آن کاهش می‌یابد.

آیا افزودنی‌های نان ایمن و بی خطر هستند؟

استفاده از افزودنی‌های نان در صنعت نان‌پزی رایج است و می‌تواند مزایای مختلفی به همراه داشته باشد، از جمله بهبود کیفیت نان، افزایش ماندگاری و یکنواختی در تولید. با این حال، نگرانی‌هایی در مورد ایمنی و بی‌خطری این مواد وجود دارد.

برخی از نگرانی‌های رایج عبارتند از:

• آلرژی: برخی از افراد به مواد تشکیل دهنده افزودنی‌های نان حساسیت دارند و ممکن است پس از مصرف نان، دچار علائم آلرژی مانند بثورات پوستی، خارش، تورم، تنگی نفس یا درد شکم شوند.
• اثرات سوء بر سلامت: برخی از مطالعات نشان داده‌اند که برخی از افزودنی‌های نان ممکن است اثرات سوئی بر سلامت، مانند افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، چاقی، دیابت و برخی از انواع سرطان داشته باشند.
• تاثیر بر محیط زیست: تولید و استفاده از برخی از افزودنی‌های نان می‌تواند اثرات منفی بر محیط زیست داشته باشد.

چه موادی به عنوان افزودنی به نان استفاده می شود؟

بهبود دهنده‌های نان انواع مختلفی دارند که هر کدام عملکرد خاص خود را دارند. برخی از رایج‌ترین انواع این مواد عبارتند از:

استئارات منیزیم

استئارات منیزیم به عنوان یک عامل ضد چسبندگی در نان استفاده می‌شود. این ماده با ایجاد پوششی نازک بر روی ذرات آرد، از چسبیدن آنها به یکدیگر و به قالب‌های پخت جلوگیری می‌کند. این امر باعث می‌شود که نان به راحتی از قالب جدا شده و شکل خود را حفظ کند.

کاربرد های دیگر استئارات منیزیم

علاوه بر نان، استئارات منیزیم در صنایع مختلف دیگری نیز کاربرد دارد، از جمله:

صنعت داروسازی: به عنوان یک ماده روان کننده در تولید قرص و کپسول استفاده می‌شود. این ماده از چسبیدن دارو به دستگاه‌های پرس و قالب جلوگیری می‌کند و باعث می‌شود که قرص‌ها و کپسول‌ها به طور صاف و یکنواخت تولید شوند.

• صنعت آرایشی و بهداشتی: به عنوان یک عامل غلیظ کننده و سفت کننده در تولید رژ لب، کرم پودر و سایر محصولات آرایشی استفاده می‌شود. این ماده به این محصولات، بافت و شکل دلخواه را می‌دهد و باعث می‌شود که آنها به راحتی بر روی پوست پخش شوند.
• صنعت کاغذ: به عنوان یک عامل ضد آب کننده در تولید کاغذ و مقوا استفاده می‌شود. این ماده از نفوذ آب به کاغذ و مقوا جلوگیری می‌کند و باعث می‌شود که آنها در برابر رطوبت مقاوم باشند.

آزودی کربنامید

آزودی کربنامید، که با نام‌های پودر فوکو، AC و ADA نیز شناخته می‌شود، یک ترکیب شیمیایی آلی نیتروژن‌دار با فرمول C2H4N4O2 است. همچنین به عنوان عامل سفید کننده و عامل بهبود دهنده در تولید آرد و نان استفاده می‌شود. این ماده باعث افزایش حجم نان، بهبود بافت و ظاهر آن، و همچنین افزایش قدرت گلوتن خمیر می‌شود.

کاربرد‌های دیگر آزودی کربنامید

این ماده پودری زرد رنگ، بدون بو و غیر سمی است که به طور گسترده در صنایع مختلف به عنوان عامل فوم دهنده و عامل بهبود دهنده استفاده می‌شود. به غیر از نان در صنایع زیر نیز کاربرد دارد:

• صنعت پلاستیک: به عنوان عامل فوم دهنده در تولید فوم‌های PVC، EVA، پلی اتیلن و پلی اورتان استفاده می‌شود. این ماده با تجزیه شدن در دمای بالا، گازهایی مانند نیتروژن، دی اکسید کربن، مونوکسید کربن و آمونیاک تولید می‌کند که باعث ایجاد حفره‌هایی در پلاستیک و ایجاد فوم می‌شود.
• صنعت لاستیک: به عنوان عامل فوم دهنده در تولید فوم‌های لاستیکی مانند فوم لاتکس و فوم پلی اورتان استفاده می‌شود.
• صنعت داروسازی
• صنعت نساجی
• صنعت لوازم آرایشی

اسید اسکوربیک

اسید اسکوربیک (ویتامین C) به عنوان یک عامل بهبود دهنده در تولید نان کاربرد دارد. این ماده با تقویت پیوندهای بین مولکول‌های پروتئین گلوتن، باعث افزایش قدرت و کشسانی خمیر می‌شود. این امر به نوبه خود، باعث می‌شود که نان حجیم‌تر، با بافت بهتر و با ماندگاری بیشتر شود.

کاربرد‌های دیگر اسید اسکوربیک

• صنعت داروسازی: به عنوان یک مکمل غذایی برای پیشگیری و درمان کمبود ویتامین C، به عنوان یک آنتی اکسیدان برای تقویت سیستم ایمنی بدن، و به عنوان یک عامل ضد التهاب برای درمان آرتریت و سایر بیماری‌های التهابی استفاده می‌شود.
• صنعت آرایشی و بهداشتی: به عنوان یک آنتی اکسیدان برای محافظت از پوست در برابر آسیب‌های نور خورشید و رادیکال‌های آزاد، به عنوان یک عامل روشن کننده پوست برای کاهش لکه‌های قهوه‌ای و چین و چروک، و به عنوان یک عامل ضد پیری برای حفظ شادابی و طراوت پوست استفاده می‌شود.

گلیسرول مونو استئارات

گلیسرول مونو استئارات (GMS) به عنوان یک امولسیفایر و عامل بهبود دهنده در تولید نان استفاده می‌شود. این ماده با امولسیفیه کردن چربی‌ها و آب موجود در خمیر، به یکنواخت شدن بافت نان و بهبود کیفیت آن کمک می‌کند. همچنین، با تقویت گلوتن، باعث افزایش حجم و ماندگاری نان می‌شود.

کاربرد‌های دیگر گلیسرول مونو استئارات

• صنعت پلاستیک: به عنوان روان کننده و عامل جدا کننده در تولید پلاستیک استفاده می‌شود. این ماده باعث می‌شود که پلاستیک به راحتی از قالب جدا شده و از چسبیدن آن به قالب جلوگیری می‌کند.
• صنعت نساجی: به عنوان نرم کننده و عامل ضد الکتریسیته ساکن در تولید پارچه استفاده می‌شود. این ماده باعث می‌شود که پارچه‌ها نرم‌تر شوند و کمتر دچار الکتریسیته ساکن شوند.

کلرید آمونیوم

این ماده با تقویت گلوتن، باعث افزایش حجم و ماندگاری نان می‌شود. همچنین، به نان رنگ سفیدتری می‌دهد و طعم آن را کمی بهبود می‌بخشد.

کاربرد‌های دیگر کلرید آمونیوم

• صنعت باتری: به عنوان یک الکترولیت در باتری‌های روی-کربن استفاده می‌شود.
• صنعت فلزکاری: به عنوان یک شار لحیم کاری برای تمیز کردن فلزات قبل از لحیم کاری و به عنوان یک عامل فلاکس برای بهبود چسبندگی لحیم به فلز استفاده می‌شود.
• صنعت تصفیه آب: به عنوان یک لخته کننده برای حذف ناخالصی‌ها از آب استفاده می‌شود.
• صنعت کشاورزی: به عنوان یک کود برای تامین نیتروژن برای گیاهان استفاده می‌شود.

سیستئین هیدروکلراید

سیستئین هیدروکلراید (HCL) یک افزودنی رایج در پخت نان است که به بهبود کیفیت نان از طریق چندین مکانیسم کمک می‌کند:

• تقویت گلوتن
• بهبود حجم نان
• افزایش ماندگاری
• طعم و بافت
• مقدار مصرف: میزان مصرف معمول HCL در نان بین 0.05 تا 0.5 درصد آرد است.

کاربرد‌های دیگر سیستئین هیدروکلراید

• صنعت داروسازی: HCL در تولید برخی داروها، مانند داروهای خلط آور و آنتی اکسیدان‌ها استفاده می‌شود.
• صنعت آرایشی: HCL در تولید برخی از لوازم آرایشی، مانند کرم‌ها و لوسیون‌ها استفاده می‌شود.
• صنعت نساجی: HCL در فرآیندهای تکمیل نساجی، مانند رنگرزی و چاپ استفاده می‌شود.
• صنعت غذایی: HCL به عنوان طعم دهنده و نگهدارنده در برخی از غذاها، مانند آب میوه و سوپ استفاده می‌شود.

پلی‌سوربات‌ها

پلی سوربات‌ها گروهی از امولسیفایرها هستند که از سوربیتول و اسیدهای چرب به دست می‌آیند.  رایج ترین نوع آنها در پخت نان، پلی سوربات 80 است. پلی سوربات‌ها با افزایش کشسانی و قدرت چسبندگی گلوتن، به بهبود کیفیت خمیر کمک می‌کنند. این امر منجر به نانی با بافت یکنواخت‌تر و حجیم‌تر می‌شود. همچنین پلی سوربات‌ها با حفظ رطوبت نان، به افزایش ماندگاری آن کمک می‌کنند.

کاربرد‌های دیگر پلی سوربات

• صنایع غذایی: در بستنی، سس ها، آبمیوه‌ها و سایر محصولات غذایی به عنوان امولسیفایر، تثبیت کننده و مرطوب کننده استفاده می‌شوند.
• صنایع آرایشی و بهداشتی: در کرم‌ها، لوسیون‌ها و شامپوها به عنوان امولسیفایر و مرطوب کننده استفاده می‌شوند.
• صنایع دارویی: در داروها به عنوان امولسیفایر، مرطوب کننده و عامل سوسپانسیون استفاده می‌شوند.

پروپیونات کلسیم

پروپیونات کلسیم یک افزودنی غذایی رایج است که به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود. این ماده با جلوگیری از رشد کپک و باکتری، به افزایش ماندگاری نان کمک می‌کند.

کاربرد‌های دیگر پروپیونات کلسیم

• صنایع غذایی: در محصولات لبنی، فرآورده‌های گوشتی، سس‌ها و چاشنی‌ها به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود.
• صنایع کشاورزی: به عنوان افزودنی خوراک دام برای جلوگیری از رشد کپک در علوفه و کنسانتره‌ها کاربرد دارد.

کاربرد آرد سویا به عنوان بهبود دهنده نان چیست؟

آرد سویا به عنوان یک عامل بهبود دهنده در تولید نان به دلایل مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرد:

• بهبود رنگ مغز نان: آرد سویا حاوی آنزیم‌های طبیعی مانند لیپوکسیژناز است که با اکسیداسیون رنگدانه‌های زرد موجود در آرد گندم، به روشن شدن رنگ مغز نان کمک می‌کند.
• افزایش حجم نان: آرد سویا با تقویت گلوتن، باعث افزایش حجم و ماندگاری نان می‌شود. گلوتن پروتئینی است که در آرد گندم وجود دارد و به نان ساختار و خاصیت ارتجاعی می‌دهد
• بهبود بافت نان: آرد سویا با افزایش جذب آب توسط خمیر، به بهبود بافت نان کمک می‌کند. این امر باعث می‌شود که نان نرم‌تر، لطیف‌تر و با رطوبت بیشتر شود.
• افزایش ماندگاری نان: آرد سویا با به تاخیر انداختن بیاتی نان، به افزایش ماندگاری آن کمک می‌کند.
• افزایش ارزش غذایی نان: افزودن آرد سویا به نان، به افزایش ارزش غذایی آن و غنی شدن آن از این مواد مغذی کمک می‌کند.

نتیجه گیری

مواد افزودنی مختلفی در صنعت نان استفاده می‌شوند که هر کدام کاربردها و مزایای خاص خود را دارند. انتخاب نوع و مقدار ماده افزودنی مناسب، به عوامل مختلفی مانند نوع نان، کیفیت آرد، فرآیند تولید و ذائقه مصرف کننده بستگی دارد.

از تارتاریک اسید نیز میتوان به عنوان بهبود دهنده نان در این صنعت استفاده کرد و همچنین عمدتا خرید تارتاریک اسید از کشور هایی نظیر چین انجام شده و به ایران وارد می شود.

سوالات متداول

آیا استفاده از مواد افزودنی در نان ضرر دارد؟

استفاده از مواد افزودنی در نان، در صورتی که در حد مجاز و تحت نظارت باشد، ضرری ندارد.

آیا نان بدون مواد افزودنی وجود دارد؟

یافتن نان بدون هیچ گونه ماده افزودنی دشوار است.

مواد افزودنی در نان چه هستند؟

مواد افزودنی در نان، موادی هستند که به جز آرد، آب، نمک و مخمر به نان اضافه می‌شوند.