اسید سیتریک چیست و چرا در صنایع غذایی استفاده می‌شود؟

مقدمه

اسید سیتریک (Citric Acid) یکی از رایج‌ترین اسیدهای آلی در صنعت غذا، دارو و آرایشی‌بهداشتی است که بیشتر مردم آن را با طعم ترش لیمو می‌شناسند. این ترکیب نه‌تنها در میوه‌های ترش مانند لیمو و پرتقال به‌طور طبیعی یافت می‌شود، بلکه امروزه به‌صورت صنعتی و در مقیاس وسیع نیز تولید می‌شود.

در صنایع غذایی، اسید سیتریک به دلایل متعددی از جمله طعم‌دهی، تنظیم pH، نگهدارندگی و کلات‌کنندگی فلزات کاربرد دارد. در این مقاله به‌صورت جامع و کاربردی به بررسی ویژگی‌ها، روش‌های تولید، کاربردها و اهمیت این ماده در صنعت غذا می‌پردازیم.

اسید سیتریک چیست؟

اسید سیتریک یک ترکیب آلی با فرمول شیمیایی C₆H₈O₇ است که سه گروه کربوکسیل دارد و به‌همین دلیل خاصیت اسیدی قابل توجهی از خود نشان می‌دهد. این اسید برای اولین بار در سال ۱۷۸۴ توسط شیمیدان سوئدی کارل ویلهلم شیله از آب‌لیمو استخراج شد.

انواع اسید سیتریک:

1. مونوهیدرات (Monohydrate): فرم آبدار، که یک مولکول آب در ساختار خود دارد. بیشتر در مناطق معتدل استفاده می‌شود.

2. بی‌آب (Anhydrous): فرم خشک، مناسب برای محیط‌های مرطوب یا محصولاتی که حساس به رطوبت هستند.

روش تولید صنعتی اسید سیتریک

اگرچه اسید سیتریک به‌صورت طبیعی در مرکبات یافت می‌شود، اما تولید صنعتی آن از طریق تخمیر قندها با قارچ Aspergillus niger صورت می‌گیرد. فرآیند تولید به‌صورت خلاصه شامل مراحل زیر است:

• آماده‌سازی محلول قندی (از ملاس، نشاسته یا گلوکز)

• اضافه‌کردن قارچ و تخمیر در شرایط کنترل‌شده

• جداسازی و خالص‌سازی اسید از محیط کشت

• کریستال‌سازی و خشک‌کردن محصول نهایی

بیش از ۹۰٪ اسید سیتریک مورد استفاده در جهان از همین روش تولید می‌شود.

کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی

1. تنظیم‌کننده pH

یکی از کاربرد اسید سیتریک به‌عنوان یک تنظیم‌کننده اسیدیته عمل می‌کند و محیط را برای رشد میکروارگانیسم‌های مضر نامساعد می‌سازد. این ویژگی به حفظ ماندگاری محصول کمک می‌کند.

2. طعم‌دهنده طبیعی

اسید سیتریک طعمی ملایم و ترش دارد که در نوشیدنی‌ها، آب‌میوه‌ها، دسرها و شکلات‌ها به‌عنوان طعم‌دهنده استفاده می‌شود.

3. نگهدارنده (Preservative)

با کاهش pH، مانع رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها می‌شود. به همین دلیل در محصولاتی مانند مربا، سس، کنسرو و ترشی کاربرد فراوانی دارد.

4. کلات‌کنندگی یون‌های فلزی

این ویژگی به اسید سیتریک اجازه می‌دهد یون‌هایی مثل آهن، منیزیم یا کلسیم را به خود جذب کرده و از اکسید شدن یا تغییر رنگ محصول جلوگیری کند.

محصولاتی که از اسید سیتریک استفاده می‌کنند